Tempe Pun Pandai Merajuk: Mudah Rosak Jika Tidak Pentingkan Aspek Kebersihan

KEPANDAIAN orang dahulu memproses makanan agar tahan lama tanpa kemudahan seperti mesin dan peti sejuk dikagumi. Tidak hairanlah jika makanan yang menjadi tradisi turun temurun masyarakat seperti telur pindang dan ketupat nasi boleh tahan berhari-hari.

Satu lagi makanan tradisi yang popular adalah tempe. Makanan tersebut begitu sinonim dengan masyarakat Jawa. Ia diperbuat daripada kacang soya, mempunyai rasa unik dan menyelerakan lebih-lebih lagi apabila dimasak menjadi sambal tumis pedas berserta ikan bilis. 

Hari ini, tempe bukan semata-mata dijadikan sayur dalam masakan, tetapi sudah dikomersialkan menjadi kerepek rangup yang boleh dimakan pada bila-bila masa, tidak kira bangsa mahu pun keturunan. 

Ragi sukar diperoleh 

Menurut pengusaha tempe, Hailrul Ashid Paat (Ashid), 36, proses pembuatan tempe terdiri daripada proses memecah kacang soya, merendam, membasuh, merebus, meragi dan membungkus. 

Meragi adalah proses paling penting dalam penghasilan makanan tradisi ini. Ia adalah bahan berbentuk serbuk yang berfungsi untuk memanaskan seterusnya merangsang pertumbuhan cendawan atau kulat tempe pada kacang soya. 

“Orang dulu-dulu susah nak dapat ragi, jadi, mereka proses semula tempe yang sudah siap. Hancurkan tempe, jemur sampai kering kemudian tumbuk semula jadikan serbuk. Serbuk itu akan diguna sebagai ragi,” katanya yang mengakui ia satu proses rumit dan menuntut kesabaran. 

Proses membuat tempe 

Bapa kepada Muhammad Iman Haikal ini berkata, memecah kacang adalah proses menceraikan kacang soya kepada bijian yang lebih kecil untuk memudahkan proses membuang kulit dan meragi. 

Selepas kacang dileraikan, ia perlu direndam dalam air selama tiga hari untuk mengasingkan lebihan kulit yang akan naik ke permukaan air sekali gus melembutkan kacang sebelum dilakukan proses seterusnya. 

“Dalam kacang soya ini ada gas. Salah satu sebab kita merendam kacang soya juga adalah untuk mengeluarkan gas itu,” katanya yang mewarisi teknik pembuatan daripada ibu, Jariah karim, 57, dan bapa, Paat Damin, 62. 

Selepas tiga hari, kacang akan ditos dan dibasuh sebelum direbus selama lebih kurang dua jam, atau sehingga air mendidih dan berasap. 

“Kemudian ia dikeringkan dan diragi. Selesai meragi, kacang soya akan dibungkus; dalam plastik bagi tempe yang mahu dijadikan cip atau dibungkus dengan daun pisang bagi tempe yang mahu dijadikan sayur atau penyedap makanan,” katanya. 

Menurut Ashid, kacang soya yang siap dibungkus akan disimpan selama antara dua ke tiga hari di tempat kering sehingga ditumbuhi cendawan keputih-putihan. 

"Apabila cendawan tumbuh memenuhi permukaan kacang soya, itulah yang dinamakan tempe," katanya. 

Petua mengenal tempe 

Berkongsi petua mengenal tempe yang rosak, Ashid berkata, sesetengah tempe akan timbul bentuk atau berubah warna kehitam-hitaman pada satu-satu bahagian, namun, ia bukan bererti rosak atau busuk. 

Sebaliknya, ia adalah disebabkan proses meragi yang tidak sekata yang menyebabkan bahagian tersebut terlebih panas. 

“Sebab itu kalau nak buat tempe ni kena pentingkan aspek kebersihan. Tempe pun boleh merajuk. Maksudnya, tak jadi atau mengambil masa lebih lama untuk cendawan tumbuh. 

“Kalau nak kenal tempe yang tak elok, tengok pada warna kekuning-kuningan di permukaan tempe. Kalau kuning dan ada bau, ia tak elok. Tapi, jangan salah sangka pada tompok hitam tempe, kerana itu mungkin sebab kesan ragi yang tak sekata,” kongsinya. 

Menurut Ashid, tempe yang sudah siap biasanya masih panas dan boleh bertahan sehingga dua hari, manakala jika diletak dalam peti sejuk boleh bertahan tiga hari. 

“Berdasarkan cerita yang saya dengar, tempe ini asalnya dari Indonesia. Ketika berlaku kebakaran masyarakat Jawa tiada makanan, yang ada cuma biji-bijian soya. Mereka proses dah terhasillah tempe,” katanya.

Kesihatan - Azam 2013

Makanan seimbang amat penting untuk kesihatan kita. Para doktor pemakanan/diet selalu menyuruh kita mengamalkan makanan seimbang dan bersenam untuk kekalkan kesihatan atau mengembalikan kesihatan kita yang sudah terjejas. 

Kita perlu mengambil makanan seimbang agar kita mendapat zat-zat dan nutrien yang diperlukan oleh tubuh kita untuk kekalkan kesihatan atau memulih tahap kesihatan yang sudah menurun atau terjejas.

Dapatkah kita mengamalkan pemakanan atau diet seimbang seperti yang disarankan?

Cuba kita analisa pola pemakanan semasa hari berkerja untuk lihat sama ada kita dapat memenuhi keperluan tersebut:

Sarapan: Nasi/bihun goreng + telor goreng/ayam goreng atau nasi lemak dengan telur goreng/kerang/paru goreng/sotong/sambal ikan bilis.

Makan tengahari: Nasi dengan satu jenis sayur + 1 ekor ikan/1 ketul ayam/1 senduk daging. Buah? Selalunya tidak dijual di kantin, kalau bernasib baik dapatlah tembikai, betik, nenas atau tembikai susu. Kalau ada, ambillah sepotong.

Makan malam di rumah, tiada banyak bezanya. Nasi bersama satu/dua jenis lauk dan satu jenis sayur. Kadang-kadang takde sayur.

Nampaknya pola pemakanan harian kita tidaklah memenuhi keperluan pemakanan seimbang.

Menurut garis panduan pemakanan Kementerian Kesihatan (rujuk grafik piramid makanan di atas), kita perlu makan 4-8 hidangan bijirin seperti nasi, gandum, jagung. Boleh juga ambil ubi. Sekurang-kurangnya setengah dari bijirin yang diambil mestilah bijirin penuh; kalau nasi – beras coklat, kalau roti – dari gandum penuh. 

Nasihat Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM), bila masak nasi, campurkan beras putih dengan beras coklat 50-50. Kalau tak nak, 50% dari karbohidrat kita mestilah dari roti/makanan yang diperbuat dari gandum penuh.

Kita juga perlu ambil sekurang-kurangnya 3 hidangan sayur-sayuran atau 2 hidangan buah-buahan. Makanan ini dikaitkan dengan pengurangan risiko mendapat diabetes jenis 2, tekanan darah tinggi, sakit jantung dan kanser. Garis panduan tersebut juga menasihatkan kita supaya mengambil daging, makanan laut dan ikan secara sederhana. kita dinasihatkan supaya lebih memakan ikan. Hasil tenusu – 1 hingga 3 hidangan sehari.

Garam, gula, minyak dan lemak? Semua orang tahu, kena kurangkan. Tapi kalau dah makan di luar (kat warung atau restoran), banyak mana mereka letak kita pun tak tahu. Yang pasti, bukan sedikitlah.

Dapatkah kita penuhi keperluan pemakanan seimbang? 

Kalau hari-hari makan di kantin tempat kerja, atau makan di luar, nampaknya tak dapatlah kita amalkan makanan seimbang. Kenalah bawa bekal dari rumah. Kalau tak boleh juga penuhi keperluan makanan seimbang, dan masih ingin kekalkan kesihatan yang unggul, kenalah ambil pemakanan tambahan.

BMI (Body Mass Index) atau Indeks Jisim Tubuh merupakan satu piawai pengukuran bagi menentukan berat badan yang unggul. Secara amnya, seseorang yang tergolong dalam kategori terlalu gemuk atau obes akan berisiko tinggi untuk mendapat penyakit jantung, darah inggi dan kencing manis.
Guna link ini untuk lihat kadar BMI anda : http://jknns.moh.gov.my/bmi.html

Probiotik dan Prebiotik : Perbezaan

Akhir-akhir ini kita sering mendengar istilah baik Probiotik mahupun Prebiotik. Banyak produk-produk makanan dan kesihatan yang mendakwa produknya mengandungi unsur-unsur  tersebut yang bermanfaat untuk membantu proses pencernaan. Walaupun kedua-duanya bermanfaat untuk memelihara kesihatan pencernaan, sebenarnya kedua-dua istilah tersebut berbeza.

Probiotik

Konsep probiotik sudah dikenal sejak 2000 tahun yang lalu. Seorang ilmiawan Rusia bernama Ilya Metchnikoff berjaya membuktikannya secara ilmiah pada awal abad ke-19. Metchnikoff mendapatkan, bahawa bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan memakan yogurt (susu fermentasi) tetap sihat walaupun usia sudah lanjut.Susu fermentasi diketahui mengandungi bakteria asid laktik (Lactobacillus bulgaricus Sp) yang mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidase yang memudahkan pencernaan laktosa dalam usus.

Probiotik bermaksud makanan atau minuman yang mengandungi mikroorganisme-mikroorganisme yang meresap masuk ke dalam tubuh itu berguna dan meningkatkan kesihatan tubuh. Makanan probiotik boleh berbentuk yogurt, keju, mentega, sari buah-buahan dan susu formula yang difortifikasi dengan bakteria asid laktik. Akhir-akhir ini probiotik juga diformulasi dalam bentuk tablet mahupun kapsul tambahan.

Namun setakat ini belum ada jaminan jumlah probiotik sesuai dengan iklan serta tetap hidup saat sampai di usus. Manfaat probiotik boleh dicapai bila probiotik melekat pada sel mukosa usus. Probiotik dari makanan belum banyak dibuktikan boleh melekat di mukosa usus. Oleh itu untuk memperoleh manfaat dari makanan probiotik, orang harus mengambilnya terus-menerus.

Prebiotik

Adapun Prebiotik adalah karbohidrat yang tidak dicerna tubuh, namun dapat dicerna oleh mikrob yang menguntungkan dalam tubuh, sehingga meningkatkan kesihatan. Prebiotik umumnya meningkatkan komposisi mikrob yang menguntungkan (serta meningkatkan aktivitinya) dan mengurangkan mikrob yang merugikan dalam tubuh. Dapat dikatakan bahawa Prebiotik merupakan sumber makanan bagi Probiotik.

Prebiotik yang banyak dikenal dan digunakan adalah oligosakarida soya (yang terdiri atas rafinosa dan stakiosa), frukto-oligosakarida (disebut juga oligofruktosa), Inulin, Laktulosa dan Laktosukrosa. Inulin dan oligofruktosa memiliki fungsi penting sebagai penyeimbang fungsi gastrointestinal (menyeimbangkan mikroflora kolon). Umumnya semua prebiotik yang disebutkan dapat meningkatkan pertumbuhan bifidobacterium, bakteri bermanfaat yang sering kita temukan dalam minuman yoghurt atau susu fermentasi komersial. Apabila dikonsumsi dengan dosis yang tepat dan cara yang benar, maka prebiotik dapat mengobati atau mendukung pengendalian penyakit seperti kanker usus, liver,sembelit dan diabetesmellitus. Prebiotik secara alami terdapat pada biji-bijian, sayuran, dan buah-buahan. Produk olahan kedelai seperti susu kedelai, tempe, tahu, dan tauco, kaya akan prebiotik. Saat ini ada juga ada beberapa produk susu untuk anak yang mencantumkan fortifikasi prebiotik dalam produk mereka untuk membantu sistem pencernaan balita yang meminumnya.

Adapun Prebiotik adalah karbohidrat yang tidak dicerna tubuh, namun dapat dicerna oleh mikrob yang menguntungkan dalam tubuh, sehingga meningkatkan kesihatan. Prebiotik umumnya meningkatkan komposisi mikrob yang menguntungkan (serta meningkatkan aktivitinya) dan mengurangkan mikrob yang merugikan dalam tubuh. Dapat dikatakan bahawa Prebiotik merupakan sumber makanan bagi Probiotik.

Prebiotik yang banyak dikenal dan digunakan adalah oligosakarida soya (yang terdiri daripada rafinosa dan stakiosa), frukto-oligosakarida (disebut juga oligofruktosa), Inulin, Laktulosa dan Laktosukrosa. Inulin dan oligofruktosa mempunyai fungsi penting sebagai pengimbang fungsi gastrointestinal (menyeimbangkan mikroflora kolon). Umumnya semua prebiotik yang disebutkan dapat meningkatkan pertumbuhan bifidobacterium, bakteria bermanfaat yang sering kita temukan dalam minuman yoghurt atau susu fermentasi komersial. Apabila diambil dengan dos yang tepat dan cara yang betul, maka prebiotik boleh mengubati atau menyokong pengendalian penyakit seperti kanser usus, liver, sembelit dan diabetesmellitus. Prebiotik secara alami terdapat pada biji-bijian, sayur-sayuran, dan buah-buahan. Produk olahan kacang soya seperti susu soya, tempe, tahu, dan tauco, kaya dengan prebiotik. Saat ini ada juga ada beberapa produk susu untuk kanak-kanak yang menyenaraikan fortifikasi prebiotik dalam produk mereka untuk membantu sistem pencernaan balita yang meminumnya.

Diet yang sihat dengan bakteria yang sihat merupakan kombinasi yang baik untuk memelihara fungsi pencernaan, serta memperkuat kekebalan tubuh dalam melawan serangan mikrob beracun yang boleh mengganggu sistem pencernaan kita.

"Indonesia Darurat Tempe" ; Pengusaha Hentikan Pengeluaran

JAKARTA - "Indonesia Darurat Tempe". Demikian tajuk utama muka depan akhbar harian Media Indonesia pada Khamis, dengan gambar sekeping poster bertulisan tangan "3 Hari Puasa Tempe - Tauhu" yang dirakam di sebuah pasar, di Tangerang, Banten.

Laporan itu menggambarkan tindakan pengusaha menghentikan pengeluaran tempe dan tauhu selama tiga hari mulai Rabu hingga esok, sebagai bantahan melambungnya harga kacang soya yang merupakan bahan utama penyediaan makanan tersebut.

Bagi sebahagian besar rakyat Indonesia, tempe dan tauhu adalah hidangan wajib setiap hari yang juga sumber protein murah, namun sejak akhir-akhir ini pengusaha terpaksa menaikkan harga jualan kerana kenaikan harga kacang soya.

Kenaikan harga tempe dan tauhu itu menyebabkan sebahagian besar pengguna daripada golongan menengah dan bawahan kurang membelinya hingga menyebabkan pengeluar dan peniaga kerugian.

Semalam ratusan pengusaha tempe dan tauhu di Sukoharjo, Surakarta Jawa Tengah mengadakan tunjuk perasaan, mendesak kerajaan menurunkan harga kacang soya yang melonjak dari Rp5,000 kepada Rp8,200 sejak kebelakangan ini. (Rp100 =RM0.033)

Sekumpulan pengusaha di Jakarta pula bertindak membuang tempe dan tauhu ke atas jalan raya sebagai tanda protes terhadap kenaikan harga bahan mentah itu.

Beberapa pengusaha tauhu dan tempe di Tasikmalaya, Jawa Barat, pula memberhentikan sementara pekerja mereka dan ada dalam kalangan mereka sepakat untuk menutup perniagaan masing-masing jika harga kacang soya terus meningkat.

Dalam pada itu, ada pengusaha di Jakarta bersedia menyambung pengeluaran tempe dan tauhu mereka sekalipun harga kacang soya kekal tinggi selepas hari ini, namun akan dijual pada harga lebih tinggi.

Menteri Penyelaras Bidang Perekonomian Hatta Rajasa pada Rabu menegaskan kerajaan akan menghapuskan cukai import lima peratus terhadap kacang soya mulai minggu ini hingga akhir tahun, dalam usaha menurunkan harga komoditi itu kira-kira Rp400 sekilogram.

Beliau berkata Indonesia memerlukan 2.2 juta tan kacang soya setahun namun pengeluaran dalam negeri hanya sekitar 700,000 tan, memaksa mereka mengimport kira-kira sejuta tan bagi menampung keperluan.

Menteri itu juga meminta pengeluar tempe dan tauhu mengimport kacang soya secara terus dan tidak melalui pihak ketiga bagi mengawal harga menerusi koordinasi bersama koperasi, Kementerian Perdagangan, Kementerian Koperasi dan Perusahaan Kecil dan Sederhana serta Kementerian Perindustrian.- Bernama

Tempe, Tahu & Tapai Tetap Menjadi Pilihan

Tempe, makanan yang dibuat dari fermentasi kacang soya atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis jamur Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (jamur roti), atau Rh. arrhizus. Secara umumnya, jamur tersebut biasa disebut sebagai ragi tempe.

Secara umumnya, tempe berwarna putih kerana pertumbuhan miselia jamur yang melekatkan biji-biji soya sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeza dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe ini amat disukai orang Indonesia, bahkan pada masa kini, saya suka menyebut bahawa tempe menjadi makanan universal.

Kenapa? karena boleh dimakan oleh oleh semua orang, bila-bila masa dan di mana-mana. Rasanya yang lazat, harganya murah dan mudah didapati (semakin mudah apabila kita boleh membuatnya sendiri).

Tambahan pula sepotong tempe mengandung berbagai khasiat bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteria bermanfaat untuk kesihatan. 

Golongan vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Dari penelitian saya, negara-negara seperti Jerman, Jepun, China, Eropah, Crotiad, Slovakia dan Amerika Syarikat merupakan pengguna tempe secara kecil-kecilan terutama di kalangan pemastautin.

Kunjungan saya ke Bandung baru-baru ini menampakkan rakyat Indonesia amat memerlukan tempe dan tahu dalam setiap hidangan mereka. Saya sertakan gambar-gambar menarik yang sempat saya ambil untuk kenangan.

Berjalan-jalan di kawasan Cihampelas, ada ramai penjual tapai ubi juga. Sangat menarik kerana ianya dijual ditepi jalan dan ramai yang membelinya termasuk saya sebagai ole-ole. Saya beli tapai yang belum masak dan boleh dimakan selepas 2 hari. Apa yang menarik ialah, tapainya tidak basah dan berair.